🐖 Salumi dimenticati: La Susianella di Viterbo

di Redazione Viterbolandia — 2026-07-06

Frattaglie, memoria e finocchietto selvatico in un sapore che non chiede scuse

Non tutti i salumi sono nati per piacere a tutti.Alcuni raccontano una storia dura e contadina, fatta di recupero, creatività e sapienza antica.La Susianella, insaccato viterbese di origini medievali, ne è l’esempio più vivido.Oscura ai più, amata visceralmente da chi l’ha provata, oggi è diventata Presidio Slow Food, a tutela di un’identità gastronomica che stava per scomparire.

🥩 Cos’è la Susianella?

La Susianella è un salume a base di frattaglie suine (cuore, fegato, milza e altre parti “povere”), impastate con carne, sale, pepe, finocchietto selvatico e un tocco di peperoncino.Viene insaccata in budello naturale e lasciata stagionare lentamente, in ambienti ventilati ma protetti. Il risultato è un prodotto dal profumo intenso e dal sapore forte, aromatico, leggermente piccante, con un retrogusto minerale che ricorda il sangue e la terra.

È un salume divisivo, ma di grande carattere.Per chi ama l’autenticità, è una vera rivelazione.

🧄 Una tradizione che affonda nel tempo

Già citata in documenti dell’Alto Lazio nel XV secolo, la Susianella era il classico “salume del norcino”: realizzata con le parti che non si vendevano, veniva consumata in casa, accompagnata da pane, vino rosso e saggezza.È il simbolo di una cucina di sopravvivenza, ma anche di ingegno, che sapeva trasformare ogni parte dell’animale in cibo.

Oggi, la riscoperta di prodotti identitari e non industrializzati ne ha rilanciato la fama tra gourmet, chef e appassionati di salumi “veri”.

🛒 Dove trovarla

Essendo una produzione di nicchia, la Susianella non si trova nei supermercati.Bisogna cercarla con pazienza e con curiosità, nelle botteghe giuste.

📍 Viterbo città e provincia:

• Macellerie e norcinerie artigianali, soprattutto quelle che lavorano carni locali e stagionano in proprio
• In particolare, la Zootecnica Viterbese (Via Mantova) è una cooperativa attenta alla valorizzazione delle eccellenze locali, e spesso propone anche tagli freschi selezionati e salumi rari

📦 Eventi e fiere del gusto:

• In occasione di mercati contadini, fiere Slow Food e sagre della Tuscia, è possibile trovare la Susianella in degustazione o in vendita diretta da piccoli produttori

🍷 Come gustarla

• A crudo, a fettine sottili, accompagnata da un rosso robusto della zona (Cesanese, Aleatico secco, o un buon Vignanello DOC)
• Alla griglia, con pane casereccio e cicoria ripassata
• Oppure come ingrediente forte in zuppe o sughi contadini, per dare corpo e profondità

🕯️ Un gusto che non si dimentica

La Susianella non cerca di piacere a tutti.È un sapore che punge, seduce, divide e conquista.È una storia da mordere, una memoria che si conserva sotto sale e si libera a ogni taglio.

Chi la assaggia, non torna indietro.Chi la cerca, riscopre un pezzo autentico della Tuscia più vera.