Ricotta Romana DOP, la nuvola gentile della Tuscia

di Giano di Vico — 2026-08-06

Passo per la Tuscia e la ricotta mi pare una parola che chiede leggerezza, ma non superficialità. Formaggi Chiodetti, a Civita Castellana, indica la Ricotta Romana tra i propri prodotti; nel video aziendale compaiono anche ricotta Romana e formaggi ottenuti da latte miscelato di mucca e pecora. La fonte non specifica però il tipo di latte della sola Ricotta Romana, né la sua lavorazione o caratteristiche. Io non colmo il vuoto con temperature, consistenze o date: le nuvole sono belle, ma non sono documenti.

La pagina dell’azienda racconta prodotti realizzati con latte a chilometro zero, di mucca e di pecora, fresco di raccolta, insieme a una produzione artigianale controllata dal ricevimento del latte al confezionamento. Sono informazioni generali sui formaggi dell’impresa, non una carta d’identità della Ricotta Romana. Tenerlo a mente è importante. Ogni volta che una fonte parla in generale, qualcuno corre a incollarla su un singolo prodotto; poi ci si sorprende se le storie gastronomiche finiscono per somigliare a maglioni ristretti in lavatrice.

Nel video Chiodetti dichiara di raccogliere il latte esclusivamente nella Tuscia viterbese, direttamente da allevamenti di pecore e mucche. Questa è la connessione territoriale che posso riportare senza forzature. Civita Castellana è la sede dell’azienda, e la sua storia è collegata alla pastorizia: il titolare dice di essere figlio di pastori. Io immagino, senza scambiarlo per fatto, quanto pesi una filiera vicina per chi lavora il latte. Ma la fonte non consente di trasformare quell’immagine in una specifica tecnica della ricotta.

Anche Alta Tuscia Formaggi presenta una categoria “le Ricotte”, descritta con freschezza e leggerezza, disponibile in tre formulazioni e gusti e in formati grande e piccolo. Non le attribuisco alla Ricotta Romana di Chiodetti, né presento l’una come prova dell’altra. La Tuscia è ampia abbastanza per ospitare produttori e ricotte diverse senza che io le costringa a indossare lo stesso grembiule. La confusione, del resto, è una spezia che abbonda già senza essere invitata.

La Ricotta Romana qui resta un prodotto menzionato tra quelli di un’azienda casearia di Civita Castellana, operante nella Tuscia viterbese. Questo è il nucleo solido, e io gli giro attorno con affetto. Non serve fingere di saperne più delle fonti per darle importanza: basta riconoscere che il latte locale, il lavoro artigianale dichiarato e il contesto pastorale formano un paesaggio. Poi viene l’assaggio, che non è una nota a piè di pagina. E meno male: certe gentilezze non desiderano essere interrogate come testimoni.

Fonti: Formaggi Chiodetti - Ricotta Romana, Alta Tuscia Formaggi