Fieno di Canepina: la pasta più sottile della Tuscia (dal 1620)

di Giano di Vico — 2026-08-08

A Canepina c’è una pasta che non entra in cucina: quasi ci vola. Il fieno è sottile, giallo paglierino, leggero come un nido appena posato sul canovaccio. Per capirlo non basta guardarlo: bisogna immaginare il mattarello, la farina sul tavolo, l’uovo che dà colore all’impasto e le mani che lo assottigliano con pazienza. In tempi in cui perfino l’acqua per la pasta vuole una campagna pubblicitaria, questa delicatezza ostinata ci rimette al posto giusto.

La storia di un filo di pasta

La scheda Slow Food dedicata alla pasta fieno di Canepina è il riferimento per avvicinarsi a questa specialità senza aggiungere fantasie da brochure. Il nome dice già molto: non una pasta costruita per stupire a forza, ma un intreccio sottile che porta nella ciotola il colore della paglia e il lavoro di una preparazione minuta.

Il suo carattere non è nell’eccesso. È una pasta che chiede attenzione, perché la sua sottigliezza è parte del gusto e della memoria. Il turista frettoloso magari la liquida con una foto e due parole; noi preferiamo ricordare che un filo così non nasce da un gesto svelto. Ogni passaggio serve a farlo arrivare intatto nel piatto, con quella consistenza lieve che non ha nulla di fragile.

Come si fa

L’impasto a base di farina e uovo richiede misura. Si lavora finché diventa liscio al tatto, poi si stende con il mattarello; il rumore è quello asciutto del legno che scorre, il colore si fa uniforme, la sfoglia prende luce. Da lì vengono i fili sottilissimi, che hanno bisogno di riposo e di mani attente.

In cottura non si può distrarsi. L’acqua deve fremere senza violenza, il tempo va seguito con rispetto, il condimento va dosato. Una salsa troppo pesante non è coraggio: è soltanto un modo di non ascoltare. Il fieno vuole un accompagnamento che lasci emergere il suo profumo di pasta all’uovo e la sua trama delicata. La modernità che dimentica ama sommare; la cucina buona, invece, sa anche togliere.

Dove trovarlo

A Canepina, il punto di partenza è cercare chi lo prepara nel solco della tradizione e chiedere come viene lavorato e servito. La fonte dell’Arca del Gusto aiuta a dare al nome il peso giusto: quello di un prodotto da conoscere, non da consumare in fretta.

Quando il piatto arriva, i fili sembrano trattenere ancora un poco di farina, di luce e di silenzio. Noi della Tuscia li raccogliamo piano con la forchetta: certe cose, per non romperle, chiedono anche a chi mangia di rallentare.