Fagiolo del Purgatorio di Gradoli: il legume che si mangia il Mercoledì delle Ceneri

di Giano di Vico — 2026-08-08

A Gradoli c’è un fagiolo che non ha bisogno di vestirsi da supereroe. È piccolo, bianco, rotondo, con la buccia sottile e un sapore delicato. Eppure riesce a tenere insieme terra vulcanica, semina a mano, cucina contadina e un pranzo che ritorna ogni Mercoledì delle Ceneri. Il Fagiolo del Purgatorio non promette miracoli in etichetta: si lascia lessare, condire, mangiare. Che in fondo è già una forma molto seria di salvezza.

La storia del Purgatorio

La scheda Slow Food sui Fagioli del Purgatorio racconta che la varietà locale è seminata da tempo immemorabile nei comuni di Gradoli, Acquapendente e Onano. A Gradoli, fin dal 1600, nel Mercoledì delle Ceneri si organizza il “Pranzo del Purgatorio”, dove questo fagiolo lessato e condito con olio extravergine locale, sale e pepe è il piatto tradizionale più caratteristico e apprezzato.

Le tecniche tradizionali di coltura non prevedono prodotti chimici; semina e raccolta sono ancora eseguite a mano. La fioritura avviene a metà giugno, il seme seroso si raccoglie a metà luglio e quello secco nella prima decade di agosto. Sono date e gesti che non hanno nulla della posa romantica: sono lavoro, stagione, attenzione.

Come si fa

La ricetta tradizionale prevede di lessare i fagioli in acqua aromatizzata con aglio, salvia, alloro e poco sale. Dopo la lessatura arrivano olio extravergine di oliva di Gradoli, sale e pepe. Non richiede ammollo e cuoce in circa un’ora. La pentola comincia con un borbottio lieve, poi l’odore delle erbe si alza, la buccia resta sottile e il fagiolo prende una consistenza morbida ma non disfatta.

Può entrare nelle zuppe contadine, nella pasta e fagioli, nelle preparazioni in umido, accanto agli spezzatini e come contorno di pesce. Eppure la sua lezione più bella resta quella essenziale: niente travestimenti, niente schiume inutili, niente “reinterpretazioni” che finiscono per nascondere il prodotto. Il gourmet snob può sempre cercare altrove la sorpresa; qui la sorpresa è che con aglio, salvia e olio si possa essere ancora così felici.

Dove trovarlo

Cercatelo nei comuni indicati dalla fonte e nei luoghi che ne rispettano il nome. La pagina dell’Arca del Gusto ricorda anche che la produzione è molto limitata e il prodotto rischia di scomparire: un motivo in più per non trattarlo come una curiosità da scaffale.

Quando il cucchiaio incontra il bianco del fagiolo e l’olio riflette la luce, Gradoli sembra avvicinarsi. In quella semplicità c’è un purgatorio assai gentile: ci ricorda che la memoria, se ben condita, sa ancora consolarci.