Coregone del lago di Bolsena: la spigola d'acqua dolce che i pescatori chiamano regina

di Giano di Vico — 2026-08-08

Al lago di Bolsena il mattino ha un colore freddo, quasi metallico, e sulle reti resta l’odore d’acqua che non somiglia al mare. In questo paesaggio il coregone è presenza concreta: Coregonus lavaretus, salmonide non autoctono, è oggi il pesce più diffuso, più pescato e più venduto sui mercati locali. Qualcuno lo chiama spigola di lago; i pescatori di Bolsena lo chiamano anche gorigone. Noi lo riconosciamo soprattutto da quel legame ostinato con il lago e con chi lo naviga.

La storia nel lago

Il documento I pesci e la pesca nel lago di Bolsena ricorda che il coregone venne introdotto a partire dal 1890, usando uova provenienti dal lago di Costanza e incubate presso il Reale stabilimento ittiogenico di Roma. Nel biennio dell’introduzione furono immessi circa 300.000 avannotti.

Vive in gruppi e frequenta acque limpide e fresche; si nutre quasi esclusivamente di plancton. La sua lunghezza media è fra 20 e 40 centimetri, ma può raggiungere 60 centimetri. Quando è molto fresco, il documento segnala un odore caratteristico che ricorda il cetriolo o il melone poco maturo. Altro che descrizione pretenziosa: qui il pesce, se è fresco, porta persino un profumo da riconoscere.

Come si pesca e si cucina

Non si presta alla cattura con ami innescati: si pesca con reti da parata, dette rétona a Bolsena e vòllere a Marta e Capodimonte. La pesca ha anche regole precise: taglia minima di 30 centimetri e divieto dal 25 dicembre al 31 gennaio. Dettagli che ricordano una cosa semplice: il lago non è una dispensa senza fondo, per quanto il turista frettoloso desideri pensarlo.

Le carni sono indicate come ottime e leggere. Il coregone arrosto alla griglia, steccato con le canne di lago dai pescatori, è la preparazione più caratteristica e una presenza forte nei menù attorno al lago. Si serve spesso in filetti per eliminare le spine. Sul fuoco la pelle sfrigola, il profumo è pulito, la carne chiara si sfoglia con delicatezza: e il lago arriva in tavola senza dover fare rumore.

Dove trovarlo

Cercatelo nei paesi rivieraschi e domandate con rispetto della provenienza e della preparazione. La fonte sul lago di Bolsena offre dati preziosi su biologia, pesca e cucina.

Nel piatto resta una luce d’acqua, fuori resta il lago. E fra la rete, la brace e un bicchiere versato piano, noi della Tuscia ricordiamo che ogni pesce è anche una storia di sponde.