Cacioricotta di capra dei Cimini, l'incrocio geniale del pastore

di Giano di Vico — 2026-08-06

Passo poco fuori Viterbo e il cacioricotta di capra di Monte Jugo mi pare un piccolo esercizio di chiarezza. La fonte lo descrive come un prodotto quasi monodose, un incrocio tra caciotta e ricotta: ha la consistenza della caciotta e il sapore della ricotta. È fatto con latte di capra, e viene ricordato tra i prodotti freschi dell’azienda. Io non gli chiedo di essere più grande di così. I formati piccoli, quando hanno carattere, sanno mettere in difficoltà parecchi monumenti gastronomici.

L’Azienda Agricola Monte Jugo è indicata a Viterbo, lungo la Strada Commenda e con indirizzo in Strada Martana. Il racconto la associa all’allevamento di capre di razza Saanen e a un punto vendita; un’altra fonte la colloca sulla via della Commenda, poco distante da Viterbo, nell’Alta Tuscia. Non la sposto sui Cimini, perché le fonti fornite non li menzionano. La geografia, come il latte, merita di restare fresca: basta un dettaglio aggiunto con leggerezza per farla cagliare malissimo.

La stessa fonte osserva che il formaggio di capra non si presta a lunghissime stagionature e presenta i prodotti dell’azienda come freschi o mediamente stagionati; la cacioricotta è elencata fra i freschi. Non ne faccio una legge universale, ma un dato riferito nel racconto dell’azienda. Il latte di capra viene descritto con gusto particolare, fresco e vigoroso: qui siamo nel linguaggio dell’autore della pagina, che io accolgo come descrizione, non come bilancia scientifica. Anche le parole possono avere un aroma, purché non pretendano di essere analisi di laboratorio.

Le recensioni parlano di un’azienda che opera esclusivamente con latte caprino e di una visita in cui viene mostrato il passaggio del latte dalla mammella al caseificio; si tratta di testimonianze di visitatori, e come tali vanno tenute. Nominano anche ricotta, caprino, caciotta, yogurt e altri prodotti. Io non confondo queste opinioni con un disciplinare, ma riconosco che aggiungono il ritratto di una fattoria e di un punto vendita pieno di latte di capra. Il presente, quando rallenta, sa ancora guardare una filiera senza metterle subito un hashtag.

Il cacioricotta resta dunque la sua cosa semplice e precisa: latte di capra, formato quasi monodose, consistenza di caciotta e sapore di ricotta. A Viterbo, nella zona indicata dalle fonti, questo incrocio non ha bisogno di effetti speciali. Io lo preferisco così, fresco anche nel modo di essere raccontato. E se qualcuno insiste per chiamarlo geniale, che almeno si ricordi che la genialità più utile spesso entra in tavola senza fare richiesta di applausi.

Fonti: Azienda Agricola Monte Jugo - cacioricotta di capra, Recensione Monte Jugo - Tripadvisor