Brutti ma buoni della Tuscia: la modestia estetica come dogma della nocciola

di Giano di Vico — 2026-08-06

I brutti ma buoni della Tuscia hanno il raro pregio di dire la verità già nel nome. Niente geometrie timide, niente superfici che chiedono applausi: soltanto forme irregolari, albume montato, zucchero e nocciole tostate. Li guardi e capisci che non sono nati per una parata. Li assaggi e capisci che della parata non gli importa proprio nulla. Una lezione utile, soprattutto in tempi in cui perfino una fetta di pane si sente in dovere di posare.

La loro forza è nella nocciola della Tuscia, tostata e riconoscibile, sostenuta dalla leggerezza dell’albume montato e dalla dolcezza dello zucchero. Sono tre elementi che non si travestono: ciascuno resta al proprio posto, ma l’insieme produce quella cresta irregolare che rende il biscotto memorabile. La Nocciola Romana DOP, richiamata dalle fonti, porta al centro una materia precisa. Non c’è bisogno di ingentilire troppo questo incontro: la nocciola ha carattere, e un carattere, se è buono, non va levigato fino a renderlo irriconoscibile.

Il contrasto è tutto. Fuori l’aspetto può essere ruvido, increspato, quasi capriccioso; al morso il dolce mostra invece il rapporto fra fragilità e tenacia. Lo zucchero lega, l’albume solleva, la nocciola interrompe con il suo tono più pieno. Non propongo formule da pasticceria, che il brutto ma buono merita libertà e non un tribunale. Mi basta dire che l’ordine qui non è visivo: sta nel sapore, nel modo in cui una forma scomposta riesce a non perdere la strada.

Passo per la Tuscia e questo biscotto mi pare perfettamente a suo agio fra tufo, boschi e tavole senza troppi cerimoniali. Ha una modestia estetica che è quasi un dogma, ma non c’è nulla di dimesso nel suo profumo. Le nocciole tostate scaldano il racconto, e l’irregolarità diventa una piccola dichiarazione: la bellezza non deve per forza stare in riga. Gli antichi avrebbero forse approvato; i moderni, dopo averlo fotografato da tutti i lati, probabilmente pure.

A tavola conviene non sottovalutarlo. Un brutto ma buono non fa il simpatico, non seduce con colori teatrali, non implora attenzione. Aspetta. E poi, al primo morso, mette in difficoltà chi pensava che l’eleganza fosse soltanto una faccenda di simmetria. Per fortuna la Tuscia ha sempre avuto abbastanza nocciole e abbastanza spirito per non crederci troppo.

Nella loro semplicità c’è anche un invito a smettere di giudicare troppo presto. Le creste irregolari custodiscono zucchero, albume e nocciole senza giustificarsi. È un’educazione che si riceve volentieri, soprattutto se arriva insieme a un altro biscotto.

Fonti: La Bottega di Nicolai, Visit Lazio